Der richtige Espresso

An dieser Stelle können wir das mal erwähnen: Wir leisten uns sehr wenige Extravaganzen – der richtige Espresso allerdings ist eine.

Und die hat bei ochs und junior Tradition.

Als wir im Jahr 2006 die Firma ochs und junior AG gründeten, kaufte Ludwig Oechslin kurz darauf eine alte italienische Hebelespressomaschine aus dem Bestand einer Bar nördlich von Rom.

Da wir zu der Zeit noch nicht über die räumliche Infrastruktur verfügten, um die rote Maschine auch tatsächlich zu nutzen, fristete sie ein paar Jahre ein Dasein in Oechslins Keller, bevor sie in fachmännischer und liebevoller Arbeit von Fritz Neuenschwander und seiner Firma Espressoworld in Murten restauriert wurde. Einige Zeit nutzte er sie selber, bis wir dann Ende 2011 die Planung für unseren Arbeitsort an der Zürichstrasse 49 in Luzern begannen.

Eigentlich haben wir ja den ganzen Raum um diese Espressomaschine herum geplant und eingerichtet.

Die Gaggia von 1966 war unser Zentrum, der erste Ort, an dem wir uns am Morgen trafen, und der letzte, den wir am Abend nach der Reinigung noch besuchten. Es war ein Ort feiner Gespräche, wo ein Kunde und Freund aus San Francisco sich seinen Espresso gleich selber gemacht hat, wie auch ein Ort grosser Meinungsverschiedenheiten zwischen Ludwig und mir. Wir sind uns nämlich in fast allen Belangen einig – nur in der Zubereitung des richtigen Espressos hat sich ein kleiner Wettbewerb zwischen uns entwickelt.

Klar ist, der richtige Espresso ist bei ochs und junior eine ernste Angelegenheit.

Jetzt, nach etwas über zwei Jahren Einsatzzeit, ist unsere Gaggia, unser geliebtes Gerät, in Rente gegangen. Nachdem wir schon im Februar 2014 eine längere Restaurierung haben vornehmen lassen, ist sie nun definitiv ein Sanierungsfall mit offenem Ausgang.

Da für uns letztendlich das Ergebnis zählt, haben wir uns entschieden, uns die kleine Extravaganz einer Baristamaschine auf dem neuesten Stand der Entwicklung anzuschaffen.

Die italienische Dalla Corte EVO 2 wird im nahen Sempach von der Firma des Espressoprofis Ingo Rogalla vertrieben, montiert und gewartet. Beat Wiss, ein ehemaliger Barista-Schweizermeister, hat sie bei uns am 10. September installiert und eingestellt.

Nach etwas Übung sind wir nun bereit und stellen uns den kritischen Gaumen unserer Besucher an der Zürichstrasse 49.

Mit den neuen Möglichkeiten sind wir auch experimentierfreudiger geworden und mahlen verschiedene Espressosorten, auch saisonale, von Claude Stahel und seinem Label Black & Blaze. 9,5 Gramm mahlen wir für den Einsiebträger und 15,5 Gramm für den bodenlosen Siebträger, der für uns selber eigentlich immer im Gebrauch ist. Manchmal hantieren wir auch mit 18 Gramm. Und ja, die Mengen werden genau abgewogen mit der Waage, die daneben liegt.

Mit der neuen Maschine und nach zahlreichen Espressos – den starken aus dem bodenlosen Siebträger – ist sogar der Wettbewerb mit Ludwig Oechslin fast ausgetragen, unsere Meinungen über die Definition des perfekten Espressos haben sich angeglichen.

Schon bahnt sich ein neuer interner Wettbewerb an: Cail, unser Mann aus dem Silicon Valley, ist in den Wettstreit um den perfekten Espresso eingestiegen – schliesslich leben in Seattle, San Francisco oder New York die absoluten Espressofanatiker.

Wahrscheinlich ist Cail dabei, weil er sich gerne neuen Herausforderungen stellt und an allem interessiert ist, das mit Perfektion betrieben werden kann – man siehe sich unsere Internetseite an, die er an- und durchdenkt –, und vielleicht auch, weil wir genau wissen, was mit der Maschine bis anhin geschehen ist und wie sauber alles gehalten werden kann. Im Gegensatz zu unserer Gaggia, die von den unterschiedlichsten Händen gepflegt wurde und nach den verschiedensten Vorstellungen Espresso machen durfte, ist unsere neue Dalla Corte nun jeweils perfekt gereinigt und wird nie auch nur einen Hauch jener geschmackstötenden Patina von eingekochtem Kaffeeöl ansetzen.

Weil wir diese wunderbare Ausgangslage für den richtigen Espresso noch weiter verfeinern wollen, besuchen wir am 20. Oktober alle zusammen einen Barista-Kurs bei Ingo Rogalla.

Und dann … testen Sie uns!

Liebe Grüsse aus Luzern,

Beat Weinmann

PS: Mein Espresso eben war wunderbar!